养殖鲟鱼得鱼子酱，而鲟鱼是很难养殖的。食材界矜贵之物并不算少，黑松露、鹅肝、鱼翅、鲍鱼……在广州的顶级餐厅酒店里并不少见，但顶级鱼子酱却不算普遍，当然，那些仅仅起点缀装饰作用的鱼子酱不能作数，因为，顶级鱼子酱本身就是超级明星，无需为他人做陪衬，反倒在它面前，还有什么食材值得骄傲的呢?

　　奢侈品杂志《lettres du brassus》认为，只要有它，把能把平淡无奇升华成超凡绝妙。鱼子酱所激发的欲望，有时是超乎理性的。据说，英王爱德华二世就因极度迷恋鱼子酱，而颁布法令宣告其领土上所有的鲟鱼(鱼子酱是鲟鱼卵加工而得)皆为其所有，属皇室财产，即使贵为公爵或伯爵，也无权捕捞。

　　目前共有24种鲟鱼的卵可以制作鱼子酱。其中以来自里海的Beluga Oscietre以及Sevrugra最广为人知。当然，在工业化的社会里，寻求自然的，野生的鲟鱼已经是件不容易的事情了，要满足市场上日益增长的需求，人工养殖不失为一个方法，但不要认为人工养殖就一定比野生的差。来自法国的Perlita，其鲟鱼养殖场l’Es-turgeonnière 位于法国阿卡雄 (Arcachon) 盆地。

　　这里出产的鱼子酱在品质上毫不输与里海出产的顶级鱼子酱。不要以为能人工养殖，顶级鱼子酱就会变得普及而不值钱，要知道，光是养殖鲟鱼便需要极大的耐性、金钱乃至运气。不说养殖环境与技术，光是鲟鱼一般的成长期要七至八年时间，即使是目前最好的养殖技术，每年仍会有5%左右的死亡率。

　　说到采集鱼卵和制作工艺，那也是各有各招。据介绍，Perlita鱼子酱与来自里海的野生鱼子酱之间有了巨大的分水岭。绝大多数的野生鱼子酱，会添加盐作为防腐剂，并且经过高温巴氏杀菌处理。而高温处理与盐腌绝非美味与精致的代名词。Perlita鱼子酱不添加任何盐分，相反地，仅加入非常少量、约百分之零点几的干硼砂。这样就能在不掩盖鱼卵天然风味，或破坏鱼子酱美味的同时， 进行防腐处理。硼砂较盐味道弱， 所以更适合用于制作鱼子酱。

　　在品尝技巧上，千万不要把鱼子酱当作配料食用，那只会暴殄天物。送一勺鱼子酱入舌尖，如果是新鲜的鱼子酱会有奶油与榛子的味道，陈放数周后的鱼子酱便会让味蕾体验到优雅与震撼。不过，千万不要久放，8个月内最好能吃完，要不然也是另一种奢侈的浪费。